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Saint-Jacques poêlées au beurre blanc fondant : entrée festive de Noël facile

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Une entrée festive et rapide à préparer, alliant la noisette caramélisée des saint-jacques à la douceur acidulée d’un beurre blanc monté à la main. Parfaite pour impressionner vos invités sans stress.

Ingredients

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  • 12 à 16 noix de saint-jacques fraîches ou décongelées (3 à 4 par personne)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • Sel fin et poivre blanc moulu
  • 1 noix de beurre (environ 15 g)
  • 2 échalotes françaises, émincées finement
  • 10 cl de vin blanc sec (Chablis ou Muscadet)
  • 5 cl de vinaigre de vin blanc
  • 15 cl de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
  • 150 g de beurre doux très froid, coupé en petits dés
  • Le jus d’un demi-citron jaune
  • Sel et poivre blanc
  • Quelques brins de cerfeuil ou de ciboulette ciselée (optionnel)
  • Une pincée de fleur de sel (optionnel)
  • Quelques grains de poivre noir concassés (optionnel)

Instructions

  1. Sortez les noix de saint-jacques du frigo 15 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement chaque face.
  2. Dans une petite casserole, versez le vin blanc, le vinaigre et les échalotes émincées. Portez à ébullition sur feu moyen, puis laissez réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 3 cuillères à soupe de liquide (5 à 6 minutes). Les échalotes doivent être translucides et le liquide sirupeux.
  3. Ajoutez la crème liquide, mélangez, et portez à frémissement. Baissez le feu au minimum. Incorporez les dés de beurre froid un par un, en fouettant constamment, jusqu’à obtenir une texture onctueuse et nacrée.
  4. Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez. Passez la sauce au chinois fin si vous voulez une texture lisse (ou laissez les échalotes pour plus de rusticité). Couvrez et réservez au chaud.
  5. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif. Ajoutez l’huile d’olive. Quand elle frémit, déposez les saint-jacques délicatement (ne les entassez pas). Laissez cuire 2 minutes sans bouger.
  6. Retournez les saint-jacques avec une spatule : elles doivent être dorées et croustillantes. Ajoutez la noix de beurre dans la poêle, inclinez-la et arrosez les saint-jacques avec le beurre fondu pendant 30 secondes. Retirez du feu immédiatement.
  7. Déposez 3 ou 4 saint-jacques dans chaque assiette. Nappez généreusement de beurre blanc autour. Parsemez de cerfeuil ou de ciboulette, ajoutez une pincée de fleur de sel et quelques grains de poivre. Servez sans attendre.

Notes

Séchez toujours les noix de saint-jacques avant cuisson pour une bonne caramélisation. Utilisez du beurre très froid pour le beurre blanc et ajoutez-le un dé à la fois en fouettant constamment. Si la sauce tranche, ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide et fouettez énergiquement. Servez immédiatement après cuisson.

Nutrition

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